天草近海の魚貝類をふんだんに使った料理です。天草近辺の海、山でとれた豊富な材料をおしげもなくふんだんに使い、素材の持ち味をじゅうぶんに引き出すため、一品一品を別々の鍋でたきあげていきます。山の物は薄味で、海のものはご家庭でたかれる煮付けの味で仕上げます。この料理は古くから天草に伝えられている、郷土料理のひとつとして今でも親しまれています。 今回は岬亭風にアレンジして作り上げたものです。
(1)小鯛の250gぐらいの大きさを選び、それを水洗いします。
(2)小鯛に薄く塩をふりかけこんがりと焼きます。約25分ぐらい。(出し汁に焼きのこうばしさを出す為)
(3)タケノコはアク抜きをして、いりこの出し汁を取り、淡口、塩、砂糖、味醂でうす味にします。
(4)フキは皮をむき、色出しをして淡口醤油、味醂、塩で味付けした出し汁につけ込みます。
(5)ナス、ゴボウは適当な長さに切り出し、小鯛をたいた煮汁を使い、味がよくしみこむ様に弱火でたきます。
(6)大根、人参は十字架に切り出した後、一度ゆがき、それから淡口、砂糖、味醂で味付けします。
(7)ソーメンは少し硬めに湯がきます。
(8)出し汁は、かつお出し汁を取り、吸物の味付けより少し濃めにします。