銀杏のすり流し

料理方法

■材料■
・銀杏・鱧（白身魚でも可）・梅肉・レモン

■作り方■

１）銀杏をすり鉢、又はミキサーで粒が無くなるまで摩り下ろす。

２）出し汁（かつおだし）の中に１）を少しずつ加えていき、鮮やかな色になるまで弱火で煮詰め、みりん＆砂糖を少々いれ味を調える。

３）２）に片栗粉又は吉野葛を少しずつ入れとろみをつける。

４）焼き目をつけた鱧をお碗の中心におき、吸地をお碗の半分より少なめにいれる。

５）鱧の上に梅肉をのせ、最後に松葉に切ったレモンを散らして出来上がり。

◆参考◆
■鱧の湯引きの作り方■

１）鱧は三枚おろしにする。

２）鱧の身を骨切りにする。

３）２）の身を1センチ～１．５センチ位の幅に切る。

４）３）を沸騰している湯の中にさっと入れ、氷水の中に落とす。

■梅肉の作り方■

１）梅干しの種をとり、細かい網目で裏ごしをかけます。

２）１）をすり鉢に移し、砂糖・味醂・淡口醤油を入れ、のばしながら摺ります。

３）味が決まったら、ボールに移し、湯煎にかけて、水分を少し飛ばします。これは梅肉を日持ちさせるためです。

４）ボールを氷水に移し、冷めたら出来上がりです。