1)銀杏をすり鉢、又はミキサーで粒が無くなるまで摩り下ろす。
2)出し汁(かつおだし)の中に1)を少しずつ加えていき、鮮やかな色になるまで弱火で煮詰め、みりん&砂糖を少々いれ味を調える。
3)2)に片栗粉又は吉野葛を少しずつ入れとろみをつける。
4)焼き目をつけた鱧をお碗の中心におき、吸地をお碗の半分より少なめにいれる。
5)鱧の上に梅肉をのせ、最後に松葉に切ったレモンを散らして出来上がり。
1)鱧は三枚おろしにする。
2)鱧の身を骨切りにする。
3)2)の身を1センチ〜1.5センチ位の幅に切る。
4)3)を沸騰している湯の中にさっと入れ、氷水の中に落とす。
1)梅干しの種をとり、細かい網目で裏ごしをかけます。
2)1)をすり鉢に移し、砂糖・味醂・淡口醤油を入れ、のばしながら摺ります。
3)味が決まったら、ボールに移し、湯煎にかけて、水分を少し飛ばします。これは梅肉を日持ちさせるためです。
4)ボールを氷水に移し、冷めたら出来上がりです。